您的当前位置:首页 > 健康养生 > 卤菜的做法和配料配方 正文
时间:2024-09-08 10:00:35 来源:网络整理 编辑:健康养生
1、卤水制作:1)将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出
1、卤水制作:
(1)将卤料装入纱布袋中,法和扎紧袋口,配料配方如果没有老卤水、卤菜则需先用鸡骨、法和猪骨煮出骨头汤。配料配方其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,卤菜以去血腥,法和清洗干净,配料配方敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,卤菜加水至50斤,法和加竦椒、配料配方花椒、卤菜生姜适量,法和烧开后用小火熬1.5小时左右,配料配方香味溢出为宜。
(2)用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。
(3)糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。
2、腌制:需腌制的原料:
(1)大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
(2)腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
(3)精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
(4)小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
3、出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
番茄牛肉汤!酸爽又开胃!2024-09-08 09:39
冰箱铜管如何焊接 来看看师傅的常规操作2024-09-08 09:10
家用空气能热水器工作原理 买前先了解一下2024-09-08 08:54
热水器漏水有哪些症状?燃气热水器漏水的原因有哪些?2024-09-08 08:32
盐水泡的竹笋怎么做好吃2024-09-08 08:32
洗衣机发出嘟嘟的声音是什么问题?怎么处理呢?2024-09-08 08:11
空调安装方法及注意事项 这都是高手做的2024-09-08 08:08
为什么空调、暖气总是自动停止?空调和暖气维修2024-09-08 08:07
红烧羊脚怎么做才好吃?2024-09-08 07:56
冰箱为什么会结霜?你知道是什么原因造成的吗?2024-09-08 07:39
牛肚怎么做好吃呢?2024-09-08 09:52
志高空调出现P8 通常是因为这些原因2024-09-08 09:42
热水器忽热忽冷如何修理?如果原因不明 则采用排除法2024-09-08 09:36
超详细热水器清洗步骤 一步一步教你如何清洗热水器2024-09-08 09:13
西红柿鸡蛋面怎么做好吃?2024-09-08 09:05
燃气灶老打不着火怎么解决?这里可能有问题2024-09-08 08:43
双桶洗衣机排水不顺畅怎么办?很常见的原因2024-09-08 08:31
无霜冰箱应该多久清洁一次?这取决于使用频率2024-09-08 08:24
四川苦瓜丸子的做法2024-09-08 07:26
热水器漏水有哪些症状?燃气热水器漏水的原因有哪些?2024-09-08 07:21